Интервью c бывшим барменом, который создал свой мобильный бар не только напитков, но еще еды, сладостей и даже духов — с Чиглинцевым Максимом

Интервью c бывшим барменом, который создал свой мобильный бар не только напитков, но еще еды, сладостей и даже духов — с Чиглинцевым Максимом

МАКСИМ: «КОГДА ТЫ НАЧИНАЕШЬ РЕШАТЬ ВОПРОСЫ, ВСЕ СОМНЕНИЯ ЗАБЫВАЮТСЯ И ПРОЕКТ ПОДНИМАЕТЯ НА УРОВЕНЬ ВЫШЕ!»
Основатель «MOBILE BAR CH.M» — еще один редкий пример человека, деятельность которого и профессионализм творят чудеса. Конечно, если приложить к ним еще немного фантазии. Тогда клиентам придутся по вкусу и коктейли, и барный проект, и парфюмерный бар.

Максим, кем Вы хотели стать в детстве?
Я хотел быть похожим на своего отца. Я всегда удивлялся его умениям — мы никогда не вызывали мастеров, всю работу по дому отец выполнял сам. Он был эрудированным человеком, много читал, разбирался в разных областях. Естественно, мне тоже хотелось всему научиться.
А что делал папа вне дома, кем работал?
Мастером на заводе. Обычный трудяга, который умел делать руками все.

А чем занималась мама?
Мама работала в службе ДОСААФ. И она меня часто водила на стрельбище, где мне разрешалось стрелять из настоящего оружия!

Как Вы учились в школе?
Еще до школы ходил в специальный садик — у меня было очень сильное заикание. Оно и сейчас есть, а раньше я вообще не мог разговаривать. В детском саду почувствовал себя лучше, там нас учили читать и писать, то есть мы проходили базовую школьную программу. Поэтому в первом классе мне было неинтересно — я скучал, хотя в школу пошел в 6 лет. Так промаялся до 3 класса. С 5 по 7 класс был двоечником, у меня просто отбили тягу к учению с самого начала. Родители уже не знали, что с этим делать, а средств на гимназию у нас не было. Тогда отец меня решил промотивировать: за каждую «четверку» и «пятерку» я получал определенную сумму денег, а за «тройки» и «двойки» полагался штраф. И в итоге школу я окончил без единой «тройки».

Система работает.
Да, тогда я усвоил, что любая работа должна оплачиваться . Большое спасибо отцу за науку.

А как тогда Вы заработали первые деньги, не считая этих поощрени от родителей?
Первые деньги я заработал в 10 классе — пошел мыть машины на автомойке. Стал приносить деньги в дом: часть отдавал маме,  на себя тоже хватало, чтобы что-то из одежды купить. Еще с детства помню: если увидел какую-то цель, например, в виде игрушки, обязательно ее добивался! Как угодно — копил деньги, но получал свое. Помню, купил себе самую дорогую машинку в магазине, она стоила около 10 рублей. Учитывая, что на тот момент средняя зарплата была 100 рублей, копил на нее меяца три.

Где Вы родились?
В Узбекистане, в Ташкентской области, в городе Алмалыке. Когда стали жестко возникать разногласия на национальном уровне, мы были вынуждены переехать к родственникам в Россию. Жили во Владимирской области, город Кольчугино — это 130 км от Москвы. Школу окончил в Узбекистане, там же поступил в техникум. В городе Алмалыке было всего два института и оба — платные. Денег на учебу не было, поэтому пошел в техникум на механика. Мне всегда было интересно, как работают те или иные детали и, как уже говорил, хотел быть похожим на папу. Я поступил в техникум, а отец уехал обосновываться в Россию, потом я к нему присоединился — перевелся в местный техникум.

Где Вы жили?
Папе дали комнату в общежитии, он устроился в ЖК. С 18 лет я стал работать, чтобы не брать деньги у отца. Помню его слова тогда: «Ты парень взрослый, заботься теперь сам о себе».
На этом как отрезало. Конечно, при необходимости отец мог дать денег, но он ясно дал понять, что я должен стать самостоятельным. Я не знал, что делать, тем более что учился на очной форме. У меня особо не было вариантов с работой и я устроился официантом в кафе при гостинице «Дружба». Отработал там почти полтора года. И на тот момент зарабатывал денег больше, чем отец. Мы копили и в итоге купили дом. А потом уже и брат приехал, и мама. В Узбекистане мы продали все.

И чем потом занимались?
Я продолжал учиться и работать. Но мне показалось, что мне мало платят и ушел в новое заведение, уже барменом. Там в первый раз столкнулся с таким разнообразным ассортиментом алкоголя. Только ликеров было порядка 20 с чем-то позиций. На прежнем месте было максимум 7-8 наименований. Тут у меня случился взрыв фантазии — я стал создавать авторские коктейли. Тогда учился на 4 курсе в техникуме, уже заканчивал обучение. Но мне больше нравилась работа бармена, потому что там можно было творить самому и видеть, как люди получают от этого удовольствие. До сих пор иногда создаю новые коктейли.

А помните свой первый авторский коктейль?

Первый коктейль был со вкусом «Баунти» — ярко выраженный кокос и послевкусие шоколада. На тот момент мне нравились эти конфеты.

Кстати, этим летом проходил международный конкурс барменов и первое место взял француз, который создал коктейль со вкусом доллара. Мы в конкурсе не участвовали, мы даже не знали об этом мероприятии, но когда мне позвонил журналист из «Московского комсомольца» и предложил создать коктейль со вкусом рубля, я, конечно, согласися. Мы с ним встретились, на месте создали «коктейль рубля», он получил название «Коктейль пятиста рублей».

Где его можно попробовать?
Патента на него нет. Просто журналисты придумали такую затею в качестве ответа французскому бармену.

Когда Вы перебрались в Москву?
Это было в 2005 году, только переехал в Москву, устроился в безбашенный рок-клуб. Постоянные сходки байкеров и рокеров меня вымораживали, потому что они заказывали в основном пиво. И я чувствовал себя каким-то буфетчиком. К примеру, в том первом клубе, где начал работу барменом, я поменял барную карту на 40%. При этом получал дополнительные 10% за авторские коктейли. И материально было приятно, и люди были довольны, что тоже являлось дополнительным стимулом.

И хотя я в рок-клубе неплохо зарабатывал, для меня не было задачей заработать много денег, хотел развиваться. Пробовал работать в многих клубах и ресторанах, но нигде не находил того, что искал. Я неплохо зарабатывал, появилось много знакомых и связей, особенно после работы в клубах. Потом попал в ресторан премиум-класса, причем оказался там совершенно случайно — гулял по набережной и увидел это место. Пообщался с местным барменеджером и уже на следующий день вышел на стажировку. Мне понравилось, что там соблюдали правила этикета: нельзя держать бокалы за верх, цитрусовые нужно брать специальными щипчиками и многое другое. Меня этому никто не учил.

И Вы решили остаться и поучиться?
Да, и денег они платили немало. На тот момент у меня был оклад 18 тысяч. Это было в 2007 году. При этом совершенствовался — у нас проходили тренинги по вину и сигарам. То есть основную базу по этикету получил именно там. Кстати, об учебе, чтобы не идти в армию, я поступил на курс менеджмента — он проходил в том же самом техникуме, и тоже по профилю. Потом нас послали на практику и через 3 дня я понял, что это не мое, что не хочу ковыряться в масле.

Но по дому Вы все умеете делать?
По дому  — да. Электрику починить, сантехнику. Папа периодически меня брал с собой на работу. Даже иногда и зарабатывал на этом.

Возвращаясь к основной работе, что было дальше?
Далее вышли правила, по которому в ресторанах премиум-класса бармены должны были иметь диплом. То есть нам нужно было закончить курсы барменов. Руководство, чтобы не увольнять нас, дало нам срок, когда нужно принести диплом. А для тех, кто успевал раньше, даже пообещали премию в 100 долларов. Я сказал: «Всё! Отлично!». Тем более, что и обучение руководство тоже оплачивало. Мы бросились искать курсы, приехали в ассоциацию барменов России, нам сказали: «Да, конечно, сдавайте — только сначала пройдите полгода обучения». Я спросил: «Можно ли сдать экстерном? Нам срочно нужно!» Было решено, если мы не сдадим экзамены, то останемся учиться все полгода. Нам четверым дали тест — больше ста вопросов, и в итоге у каждого общий бал получился около 90%. А проходящий бал был 70%, то есть мы все прошли. Все благодаря тренингам в ресторане, где нас обучали азам, плюс специализированная литература. К сожалению, в дальнейшем ресторан закрыли, уже не помню причины, но я снова не знал, чем заняться.

Просто идти барменом было скучно. Но нужны были деньги и я устроился в клуб, тем более, что эта работа не отнимала много времени — всего три дня в неделю. Я работал во многих клубах — в целом поменял в Москве порядка 30 заведений. И общаясь с арт-директором одного из клубов, мы решили провести вечеринку с  авторскими шотами. В этом заведении постоянные посетители уже не брали меню, а говорили мне: «Сделай то, что ты сделал в прошлую пятницу». А я уже не помнил, какой коктейль мешал, задавал наводящие вопросы и примерно представлял, что именно этому посетителю нужно. На самом деле, у меня не всегда получается сделать точно такой же коктейль, но очень похожий — без проблем.

Вечеринка прошла успешно?
Да, и с тех пор мне стало интересно заниматься организацией всего этого. Так и стал организовывать вечеринки, тематические встречи, подбирал артистов — занимался всем, мне только давали место, а я уже сам смотрел и решал: «Ага, звук есть-нет, мы его дополним, свет дополним». Создал небольшую промо группу. Но это было скорее  хобби — у меня не было планов на этом зарабатывать. Шли какие-то суммы, но я не заморачивался этим. И продолжал работать барменом. Потом и этот клуб закрыли.

Я устроился в ночной бар, где работать надо было только в пятницу и субботу, денег на жизнь хватало. Единственная проблема: не любил, когда бармены воруют у заведения. Я никогда этим не занимался — считаю, что это свидетельство непрофессионализма бармена. Я продолжал работать, всё было здорово, но в 2009-2010 гг. у меня начались проблемы со спиной, отдавало в ногу. И понял,что работа барменом для меня закрыта: стоять всю ночь, постоянное напряжение. Хотя работа для меня была в удовольствие. Я снова стал думать: что делать? Может, устроиться менеджером, заняться сидячей работой. В этот момент мне позвонил знакомый и предложил поработать барменом на выставке. Работы было на 4 дня , взялся все организовать. Поставил бар и сам стоял. Потом меня осенило: почему бы не устраивать бары на выставках? Так появилась идея создать свой коктейльный бар. Потихоньку стал работать на выезде: горки из бокалов с шампанским, бармен-шоу. Благодаря старым знакомствам дело пошло легко.

 А продажи?
Продажами занимался сам. Промониторил рынок и немного сбил цены. Клиенты получали качественное обслуживание, но за меньшие деньги. Освоил азы создания сайтов. То есть сайт, который у нас есть на данный момент, был создан мной. В итоге сыграл эффект «сарафанного радио». После запуска нескольких успешных проектов уже не брал оборудование и посуду в аренду, а покупал.

Где Вы хранили оборудование?
Свой склад у нас появился с конца 2013 года. До этого хранил оборудование на балконе, коробки стояли до потолка. Учитывая, что жилье было съемное, мучил вопрос, куда все это девать в случае, если придется внезапно съезжать. Одних стаканов около тысячи единиц. Поначалу даже мыл их собственноручно.

А как перевозили на мероприятия?
Сначала просил друзей с машинами. Брал на работу барменов с автомобилями, что упрощало дело.
Но это же бьющееся оборудование, наверное, требовалась особая аккуратность?                                Бокалы продаютс в специальной картонной упаковке. Потом взял более удобные, пластиковые коробки, ведь картон мог намокнуть и развалиться. Но чем большее обрастал оборудованием, тем больше вставал вопрос с хранением, пришлось арендовать складское помещение: комнату в 15 квадратов. Сделал специальные стеллажи. Потом туда же завез бойлеры, фонтаны. Потому что невыгодно постоянно платить огромные деньги за аренду, проще купить. Грубо говоря, в аренду оборудование стоит 500 рублей, а его себестоимость 2 тысячи. Разница небольшая и за 4 заказа я мог уже купить собственное оборудование. Так и пошло развитие.

Пришло осмысление, что на одном баре далеко не уедешь, нужна кухня. Повторилась та же история: обратился к знакомым, с которыми работал и набрал заказы. При этом если в меню блюдо стоило, допустим, 300 рублей, договаривался о заказе за 150. То есть у меня был уже не просто бар, а полноценный кейтеринг. Участвуя на выставках, познакомился с адекватными людьми по кенди-бару, мы решили объединиться и заключили договор. В итоге спектр услуг расширился. Появилась задача: где находить заказы? Технически у нас все было готово. Но я категорически был против того, чтобы брать людей в штат. У сотрудников должна быть мотивация. Легче найти людей на удаленную работу, которым нужны деньги и при этом они не хотят по 8 часов сидеть в офисе. Агентам, занимающимися продажами, стал интересен сам проект. Сначала они работали где-то на постоянной работе, а затем уволились, понимая, что они могут работать самостоятельно и получать неплохие деньги.

Где Вы набрали этих агентов? 
Через друзей. Предлагал знакомым: «Появилась така идея, не хочешь ли поработать?». Тем самым сократил затраты на сотрудников. Вернее не сократил, а оптимизировал, пойдя по другой схеме работы.

Сейчас это довольно популярная  модель.
Люди сидящие на заднице, могут говорить, что угодно, но результата в итоге нет. У нас люди изначально работают на результат, из которого складываетс их заработок. Та же бухгалтерская отчетность: у меня бухгалтер по вызову. Грубо говоря, получился «облачный» сервис.

Какие услуги часто заказывают?
Часто стали появляться заказы по созданию ароматов.

А сколько это выходит по корпоративным расценкам?
Около 90 тысяч рублей. За 3-4 часа, в которые входит создание до 150 ароматов на месте. Плюс брендинг упаковки и самого флакона. Это все «под ключ». Если нужен больший объем (по стандартам 2-5мл),  то можем сделать 10-15 мл — это популярно летом на свадьбах.

 Здесь сыграло роль как раз «сарафанное радио»?
Нет, нас заказывали агентства и в дальнейшем, довольные сотрудничеством, обращались снова. В итоге мы брали заказы от агентств, а не напрямую от заказчика. Какую уж они цену назначали клиентам я не знаю, мне это неважно.

Как проходит Ваш стандартный рабочий день?
Это очень сложный вопрос. На самом деле, я не люблю работать в офисе. У нас есть помещение — там сидят менеджеры на звонках, принимают заказы. Чтобы официально открыть фирму — нужно было открыть офис. У нас такие законы. Поначалу хотел зарегистрировать ИП, но многие компании не охотно идут на сотрудничество с индивидуальными предпринимателями, поэтому пришлось потратиться на офис.

Затраты окупились?
У нас были падения, были и взлеты. Сейчас кризис, и нам снизили стоимость аренды. Пришлось поставить вопрос ребром: либо снижают цену, либо мы съезжаем. Я даже нашел помещение подешевле. Но переезд в другой офис тоже затратное мероприятие, нужно перерегистрировать фактический адрес. В итоге нам скинули арендную плату.

Что касается моего рабочего дня — стабильно просыпаюсь в 9 утра. Первым делом проверяю почту: все письма, поступающие на сайт, дублируются мне на личный e-mail. Я пью кофе и просматриваю письма. Веду отчетность, отслеживаю, довольны ли сервисом клиенты, есть ли какие-то замечания. Дома сижу до часа-двух, занимаюсь документацией, отслеживаю все — работу сайта и в соцсетях. Иногда придумываю анонсы и спец-предложения, оформляю их в Photoshope или Coralе. Потом еду в офис, смотрю, как идут дела.

В офисе у нас есть настольный хоккей, если сотрудники устают от работы — они могут выйти из-за стола и поиграть. Менеджеры не обязаны сидеть в 4 стенах. Бывает такое, что приезжаю в офис, а там никого нет. У нас нет жестких рамок, если кто-то хочет работать дома — пожалуйста. Главное — отвечай на звонки. От работы с колл-центрами отказываюсь, хотя нам часто предлагают сотрудничество. Считаю, что навязывание услуг через колл-центры негативно сказывается на имидже компании. Все эти «холодные» звонки отпугивают клиентов.

В целом всегда нахожусь в свободном полете и у меня не бывает стандартных рабочих дней. К примеру, часто езжу на конференции разного формата, общаюсь, отслеживаю новые тенденции, кто чем занимается, завязываю новые знакомства с потенциальными заказчиками.

Во сколько Вы обычно заканчиваете работу?
Если особых дел нет, сотрудники заканчивают работу часов в шесть-семь.

Вы на все мероприятия выезжаете лично?
По возможности стараюсь ездить везде сам, проконтролировать, посмотреть. Я понимаю, что все мои сотрудники профи, но когда люди расслаблены, они начинают совершать ошибки. Я не наказываю менеджеров, просто предупреждаю, что они в какой-то момент могут потерять работу, если не перестанут ошибаться. Самое ценное — это человеческий фактор. Я не начальник своим сотрудникам, их друг.

Можете назвать три плюса Вашей работы, делающей ее такой привлекательной?

1.Развитие. Есть цель, в сторону которой можно развиваться. Я не люблю сидеть на месте, сосредоточившись только на одном объекте, мне нужно все. Это самое интересное в моей работе.

2.Деньги. Моя работа — прибыльное занятие, но требует очень много сил. Это только на словах все просто. Есть множество аспектов. Та же посуда, столовые приборы, те же палочки можно найти качественные, хотя визуально они мало чем будут отличаться. У меня большие требования к самой продукции: от поставщиков продуктов, расходных материалов до ингредиентов для коктейлей, посуды и т.д.

3. Это даже не плюс, а моя основна цель. Я обещал отцу, что нашу фамилию узнают многие. Даже наш логотип — это мои инициалы.
Теперь расскажите о минусах. 
1. Сложно найти добросовестных, ответственных сотрудников. Я очень часто сталкивался с тем, что человек кажется ответственным, много о себе рассказывает, расхваливает себя, места прежней работы(кстати, это первый признак по которому не возьму сотрудника). Хочется сказать: «Замечательно, если ты такой хороший и у тебя все было отлично на прежней работе, почему ты оттуда ушел?» То есть понимаю, что эти люди не хотят работать.

2. Есть организационные моменты. Важно учитывать не только место, где будет проходить мероприятие, но и быть психологом, понять, что может понравиться заказчику. Собственно, человека нужно понять порой еще до того, как он стал клиентом и тогда он обратится именно к тебе. У меня был один менеджер, сейчас он у нас не работает, он очень много говорил. Он хорошо выполнял свои обязанности, был ответственный, но спугнул разговорами много клиентов. Он ездил на встречу с клиентами и произносил тысяу слов в минуту, при этом не умел кратко и по существу ответить на конкретные вопросы. И клиентам становилось неинтересно. Очень важно умение общаться с заказчиками… Какие еще трудности? Ну, с законом особых сложностей нет, только вовремя плати деньги (смеется).

3. Сложно находить заказы.

4. И, конечно, главное, держать уровень. Можно организовать работу, и даже найти заказы, но вот сделать все качественно — это нужно уметь. Допустим, можно просто поставить стол, застелить скатерть, расставить шейкер и бокалы. Вроде бы всё — бар готов. Но нет, нужно учитывать формат мероприятия. Недавно мы работали на тематических вечеринках в пиратском стиле: сделали стойку с подсветкой, получилось похоже на нос корабля. Использовалась пиратска атрибутика, все светилось, моргало. Обошлось клиентам это недорого. По их брифу они готовы были платить на 30% больше.

5. Еще один важный фактор в работе бара — это бармены. Я сотрудничаю в основном с барменами, которых знал раньше по работе. «Левых» людей стараюсь не брать.
А зависть? Ведь вы все начинали простыми барменами, а теперь вы, получается, их работодатель.
Зависти нет. У ребят есть основная работа, плюс по приглашению работают у меня. Они довольны, получают приличное количество денег, больше, чем на основной работе.
С работой понятно, а как Вы проводите личное врем , есть ли оно у Вас?
На самом деле, постоянно думаю о работе. Понимаю, что нужно все время придумывать и делать что-то новое. Как провести тематическую вечеринку, как одеть персонал, сделать дополнительное шоу, с огнем или с жидким азотом -тоже очень интересно.
 А читать, смотреть кино успеваете?
Да, по вечерам каждую пятницу и субботу, если есть время, мы с моей любимой смотрим фильмы. В основном это комедии. То есть мы набираем всякой «гадости», телек включаем и смотрим.
А что бы Вы посоветовали людям, которые еще не нашли свое дело?
Не бояться делать то, что задумали. У меня тоже был страх -я его переборол. Я решил сделать задуманное, потом начал осторожничать, пока не заставил себя взяться и воплотить все, что хотелось. Впоследствии появилась уверенность в своих силах. Я знаю, что проект выйдет в массы. Когда ты уже начинаешь работать, уже на начальном этапе у тебя начинаются проблемы с персоналом, что, где брать, куда отвозить, где брать продажи и прочее. Когда ты начинаешь решать вопросы — все сомнения забываются и проект поднимается на уровень выше. Просто, на самом деле, побольше уверенности каждому!